餐飲產品定價的影響因素有哪些？餐飲產品定價決策之前應充分考慮這些因素
餐飲產品的**終定價是眾多影響因素相互作用的結果，歸納起來有餐飲企業(yè)內部因素和外部因素兩個方面。餐飲企業(yè)的管理者們在做出定價決策之前應充分考慮這些因素。
（一）內部影響因素
影響餐飲產品定價的內部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素，如成本、餐飲產品、檔次、原料、工藝、人力資源、經營水平等。
1.餐飲產品成本
餐飲產品成本是由產品的生產過程和流通過程所花費的物質消耗和人力資本所形成的，它是構成產品價值的主要組成部分。不同的餐飲產品，其成本構成也不相同，它是飯店在正常的市場環(huán)境下定價的**經濟界限，從而構成了促進飯店價格運動的內在動力，是決定餐飲產品價格的基本因素。市場競爭中，產品成本較低的飯店在價格決定方面往往具有較大的主動性，較易于保持競爭優(yōu)勢，并能得到預期合理的利潤回報。
2.餐飲產品差異性
餐飲產品差異性包括有形產品本身的差異和產品設計、名稱、產品的載體（如餐具）、服務以及銷售渠道等各方面的差異。如果餐飲產品在上述差異性方面有獨到之處，則其定價的靈活性較大，使得餐飲企業(yè)有可能贏得較高的利潤。餐飲產品的差異性對產品價格的影響可以表現(xiàn)在以下幾個方面。
（1）檔次。餐飲企業(yè)檔次的高低直接影響餐飲產品的定價水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會餐館的定價為18元，而在一家四星級飯店的餐廳，其定價可高達58元。這充分說明餐廳檔次對定價的影響。
（2）原料。餐飲原料對價格的影響顯而易見。如市場上普通的養(yǎng)殖甲魚售價為90元/千克，而野生甲魚的售價卻高達980元/千克。原料成本不同，其定價必然不同。
（3）工藝。餐飲產品的制作工藝對定價水平的影響也非常大。一般說來，工藝復雜的菜肴，其銷售價格較高，而工藝相對簡單的菜肴，其銷售價格則較低。
3.餐飲產品的定價目標
餐飲產品的定價目標規(guī)定了其定價的目的與水平，該定價目標**終取決于飯店的經營目標。一般說來，飯店可能同時追求多項目標，目標越清晰和量化，則價格越易確定。而每一價位的設定，又都影響利潤、銷售收入以及市場占有率等目標的實現(xiàn)。如外婆家3元一份的麻婆豆腐，這道產品的低價策略，主要起到招攬客流的作用。
4.人力資源
餐飲企業(yè)人力資源數(shù)量的多少和質量的高低勢必會影響其定價水平，因為這涉及餐飲企業(yè)的經營費用。如果餐飲企業(yè)用工數(shù)量較多，為保證其正常的贏利水平，其定價水平必然較高；如果餐飲企業(yè)招用較多的名廚（廚師）、名師（服務師），其定價水平也必然較高。
5.餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略
餐飲企業(yè)在市場經營中，由于所處環(huán)境、自身實力、對市場的判斷等因素的影響，采取的經營發(fā)展戰(zhàn)略是不同的，一般有密集型、一體化和多元化三種基本發(fā)展戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)采取的經營發(fā)展戰(zhàn)略不同，相應的餐飲產品價格策略和政策也不一樣。若餐飲企業(yè)采取密集型發(fā)展戰(zhàn)略，則企業(yè)可能通過降價來進一步占領現(xiàn)有的市場，或通過改進原有產品，相應地提高產品價格，從而增加在現(xiàn)有市場及新開發(fā)市場上的銷售；若餐飲企業(yè)采取一體化發(fā)展戰(zhàn)略，以提高盈利能力和控制能力，則企業(yè)采取優(yōu)惠價的形式，加強與供應商、銷售渠道或生產同類產品企業(yè)的聯(lián)系；若餐飲企業(yè)實行多元化發(fā)展戰(zhàn)略，則企業(yè)往往在實施戰(zhàn)略的初期，保持餐飲產品價格的相對穩(wěn)定，在實施戰(zhàn)略較為成功后才可能對餐飲產品實施降價等政策調整。
6.餐飲營銷組合的其他要素
價格決策與產品決策、促銷決策、分銷決策等其他營銷決策相比，是營銷組合中**靈活的一項，營銷人員可以在短時間內比較迅速地制訂、調整或變更產品的價格，但餐飲產品的價格決策不能與其他營銷決策相分離而單獨進行。首先，定價體現(xiàn)著餐飲產品的定位，因此產品決策影響著定價決策。促銷決策也往往要求以一定的價格變化作為輔助手段。許多餐飲企業(yè)在推出新產品時，常見的一種促銷活動就是降低價格或免費為首批客人提供服務，以便使?jié)撛陬櫩湍軌蚍e極加入，由此擴大產品的知名度。因此，價格決策應與其他營銷決策綜合考慮，不應單獨進行。
（二）外部影響因素
影響餐飲產品定價的外部因素是指餐飲企業(yè)無法控制的、但對企業(yè)定價有較大影響的因素，如消費者需求、競爭、市場的發(fā)展和環(huán)境等。
1.顧客需求
顧客需求對餐飲企業(yè)定價的影響可以從需求能力和消費偏好反映出來。前者，即顧客的實際支付能力，餐飲產品定價應充分考慮顧客意愿和支付的水平，它構成餐飲產品在市場中的價格上限。顧客對于餐飲產品的選擇常常會受到消費時尚的影響。由于餐飲產品的彈性較大，因此消費偏好的變化會直接影響餐飲產品的定價。如在20世紀90年代初，由于顧客攀比的心理，很多餐飲企業(yè)都推出了高價的**宴；而從20世紀90年代末開始，由于倡導綠色健康消費，國內許多餐飲企業(yè)競相推出價格不菲的野菜宴。
2.市場發(fā)展情況和競爭狀態(tài)
市場發(fā)展過程一般包括投入期、發(fā)展期、成熟期和衰退期。不同的市場發(fā)展階段要求制訂不同的價格策略。如一家餐飲企業(yè)在正處于初期緩慢增長階段的市場中開業(yè)，制訂相對比較低的價格策略，以便在這樣的市場階段贏得更多的消費者；在發(fā)展期可適當提高產品的價格；成熟期可保持產品的價格的穩(wěn)定；衰退期可針對市場情況降低產品的價格。餐飲企業(yè)定價的范圍和自由度首先取決于市場競爭格局，商品經濟中的市場競爭是供給方爭奪市場的競爭。在激烈的市場競爭中，餐飲產品價格往往受同行同類產品價格的影響和制約。
3.政府的宏觀管理
政府的干預主要表現(xiàn)在相關法律法規(guī)和貨幣、財政、稅收政策等方面。在現(xiàn)代經濟生活中，我國政府對價格的干預程度在不同行業(yè)有著很大的區(qū)別。餐飲產品的特性使餐飲企業(yè)不僅要關注本行業(yè)的政府行為，還要注意相關行業(yè)的政府行為。
4.環(huán)境
餐飲企業(yè)在制訂價格策略時，必須考慮企業(yè)所處的外部環(huán)境，如餐飲行業(yè)的氣候和發(fā)展趨勢、餐飲原材料的通貨膨脹、國家有關價格、競爭、行業(yè)結構等方面的政策法規(guī)；社會公眾和顧客的意見等。餐飲企業(yè)應認真分析這些環(huán)境因素，從而制訂出既適合環(huán)境，又具有一定競爭力的價格策略，以保證企業(yè)的經濟效益。
5.本地區(qū)人民生活水平
餐飲企業(yè)的價格水平受到當?shù)厝嗣衿骄钏降挠绊懗潭群艽?。一般說來，當?shù)厝嗣竦纳钏礁?，餐飲企業(yè)的定價水平就會高一些；而如果當?shù)厝嗣裆钏捷^低，則餐飲企業(yè)的定價水平也就會低一些。當然，餐飲企業(yè)的競爭的激烈程度也在很大程度上影響餐飲企業(yè)的定價水平。
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